Botulizm, określany jako zatrucie jadem kiełbasianym, to ogół toksycznych objawów spowodowanych działaniem substancji chemicznej wytwarzanej przez beztlenową bakterię Clostridium botulinumzaliczaną do grupy Gram-dodatnich. Bakteria ta występuje dosyć powszechnie w glebie w postaci zarodnikowej. Jad kiełbasiany to jedna z najsilniejszych znanych trucizn bakteryjnych działających szkodliwie na układ nerwowy poprzez blokowanie przewodnictwa w synapsie nerwowo-mięśniowej.
Po raz pierwszy w literaturze medycznej opisał to zatrucie w 1817r niemiecki lekarz Justinus Kerner. Przeanalizował on przypadek, jaki wydarzył się w 1793 roku w miejscowości Bad Wildbad, kiedy to po spożyciu wędzonej kiełbasy zachorowało 13 osób, a 6 z nich zmarło. Powiązał on to zdarzenie z jadem pojawiającym się w nieświeżych wędlinach. Inny niemiecki lekarz, H. Muller w 1869 roku opisał kilka epidemii takich zatruć, które zdarzyły się w I połowie XIX wieku. Jako pierwszy wprowadził on nazwę botulizm na określenie jednostki zoologicznej. Bakterie będące przyczyną tego zatrucia, Clostridium botulinum, dawniej Bacillus botulinum, odkrył i nazwał w 1897 roku belgijski bakteriolog Emile Pierre van Ermenghen.
BAKTERIE WYWOŁUJĄCE BOTULIZM
Bakterie Clostridium botulinum, zwane laseczką jadu kiełbasianego, są Gram-dodatnimi laseczkami, o wymiarach 0,5- 2 x 1,6-2 µm, należą do rodziny Clostridiaceae, klasy Clostridia. Komórki tych bakterii mają walcowaty kształt, są ułożone pojedynczo, parami bądź w krótkich łańcuszkach. Bakterie wykazują zdolność ruchu, a w niekorzystnych warunkach wytwarzają przetrwalniki charakteryzujące się wysoką ciepłoodpornością. Są ścisłymi beztlenowcami rosnącymi w temperaturze 10-48°C, przy pH 4,5-8. Laseczki Clostridium botulinum nie wytwarzają enzymów: katalazy i oksydazy cytochromowej, natomiast fermentują glukozę, maltozę i glicerol, a także wytwarzają siarkowodór.
Laseczki Clostridium botulinum są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym, występują w glebie, osadach dennych i wodach oraz w przewodach pokarmowych zwierząt, skąd w formie wegetatywnej lub przetrwalnikowej mogą przeniknąć do produktów spożywczych.
Najczęściej zanieczyszczone tymi bakteriami są produkty takie jak:
- konserwy warzywne jak groch, szpinak i szparagi,
- konserwy mięsne,
- wędzone i peklowane mięso,
- wędzone kiełbasy,
- surowe mięso,
- wędzone ryby.
Wytworzeniu toksyny botulinowej w produktach żywnościowych towarzyszy charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu i wydzielenie dużych ilości gazu, a w przypadku konserw i potraw konserwowanych w puszkach potraw pojawia się charakterystyczne wybrzuszenie zwane bombażem.
W jaki sposób dochodzi do botulizmu?
Do zatrucia jadem kiełbasianym dochodzi głównie drogą pokarmową po spożyciu pokarmów zawierających toksynę. W wyjątkowych przypadkach zatrucie występuje też w przebiegu zakażenia bakteryjnego rany, jest to tzw. botulizm przyranny. Najczęściej źródłem zatrucia są konserwy mięsne, ale dotyczy to w niewielkim stopniu również konserw jarzynowych i rybnych. Często są nim także przetwory wytwarzane w warunkach domowych lub przeterminowana, czy też niewłaściwie przechowywana żywność zakupiona w sklepie. Jeśli wieczko jest wybrzuszone, a konserwa w czasie otwierania wydaje charakterystyczny “syk”, to zawartość puszki na pewno nie nadaje się do spożycia. Spożycie występującej naturalnie np. w miodzie bakterii Clostridium botulinum może w bardzo rzadkich przypadkach spowodować u niemowląt poniżej pierwszego roku życia ciężką chorobę zwaną botulizmem dziecięcym, dlatego nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 12-go miesiąca życia. W tym przypadku choroba rozwija się nie na skutek działania toksyny botulinowej, ale z powodu namnażania się bakterii w organizmie.
Ze względu na różnice antygenowe, wyodrębniono osiem serotypów toksyny botulinowej: A, B, C1, C2, D, E, F i G, spośród których bakterie Clostridium botulinum wytwarzają toksyny serotypu A, B, C i D. Dotychczas u ludzi stwierdzono zatrucia toksynami typu A, B, E, rzadziej F i G, z kolei dla zwierząt toksyczne są typy C i D. Typy A i B są obecne w glebie i nawozach pochodzenia zwierzęcego, dlatego też bardzo często stwierdza się ich obecność w puszkach produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak pomidory, szpinak, czy fasola. W ostatnich latach wykazano, iż toksyna botulinowa może być również wytwarzana przez niektóre szczepy Clostridium baratii i Clostridium butyricum.
Obecnie wymienia się 6 postaci botulizmu:
- botulizm pochodzenia pokarmowego,
- botulizm przyranny,
- botulizm dziecięcy,
- botulizm pochodzenia jelitowego dorosłych,
- botulizm inhalacyjny,
- botulizm jatrogenny.
Chociaż botulizm jest chorobą niezwykle rzadką, warto znać jego objawy i sposoby zapobiegania zatruciu. W niektórych przypadkach może ono nieść ze sobą poważne konsekwencje. Leczenie zatrucia jadem kiełbasianym opiera się na odpowiednio wczesnej eliminacji Clostridium botulinum z organizmu i podawaniu surowicy przeciwbotulinowej.
